管林帮助大厨做杀猪菜。

　　乳白色的浓汤在直径近1米的大铁锅里翻滚蒸腾，大号铲子不时在锅里翻炒。与东北名菜牤牛河鱼粥的猛火、大锅画风形成鲜明对比的是：站在灶台后面的大厨是一位奶奶级的银发族。

　　她叫朱桂荣，今年59岁，早已过退休年龄的她担任福成厚餐厅的掌勺。对于这家人气火爆的饭店来说，朱桂荣是不可或缺的人才，饭店几道特色菜如牤牛河鱼粥、煎秋葵等都是她的拿手绝活。

　　在离朱桂荣不到5米的另一个灶台旁，一位满头白发的大爷在白雾缭绕的铁锅前为刚做好的杀猪菜摆盘。大爷名叫管林，今年57岁，是朱桂荣的老伴。事实上，福成厚在哈市有6家门店，年龄超过50岁的员工达200余人，占比近40%。洗碗、保洁、端盘子、撤桌、掌勺……银发族几乎被安排在餐厅的所有岗位。

　　福成厚餐厅“特别”的用人结构，某种程度上呈现的是哈市就业格局的新现象——银发族正在成为冰城服务业市场的一支生力军，正逐渐弥补年轻人不足形成的岗位缺口。

　　成本变局 银发族进入就业市场

　　在很多人的印象中，餐厅服务员是“每个月挣2000多元的苦差事”。但事实上，由于用工紧缺，近年来哈市餐饮企业用工薪酬持续上升。“前程无忧”统计数据显示，哈尔滨的服务员平均月薪在2017年就已达到3750元。

　　薪酬提升的背后，最直接的原因是人力短缺。这为近年银发族重新进入就业市场提供了通道。

　　杨桂华的孙子去年上小学了，卸下看孙子重任，她不想整天一个人在家，很快找了一份餐厅洗碗的工作。开饭店的儿子知道老妈到饭店打工后坚决反对，但她就想找点事打发时间。

　　在工作中获得存在感、接触社会“有人唠嗑”、投奔异地生活的子女、增加收入等都是银发族再次就业的原因。

　　60岁的邱大爷几个月前从原单位退休，如今他找了一份保洁工作，月薪1500元。邱大爷并不介意工资低，因为活儿并不累，他另外还有2000多元退休金。

　　对薪酬并没有太高要求的银发族劳动力，一定程度上打破了企业的成本僵局。“我们这里年轻员工每月工资可达5000元甚至更高，老年员工工资一般在3000元左右。”福成厚群力店经理郭静思说，用老年员工每人每年可节省用工成本近万元。

　　哈尔滨学院经管学院副院长程宇说，过去我国拥有人口红利，年轻劳动力相对充裕，银发族相对年轻人的劳动力成本优势并不明显。进入老龄化社会，凸显的用人成本压力让就业格局发生了改变。

　　就业变局 老龄化“倒逼”用工改变

　　截至2017年底，哈市户籍老年人口为197.2万人，占全市总人口的20.7%，高于全省、全国老龄化水平。

　　人口结构的老化，也深刻地投射在就业市场。家乐福东北区相关负责人赵缙介绍，超市行业的收银员、促销员等很多岗位曾经是“专供”年轻人的，目前都已向银发族敞开了大门。“目前我们在哈市的7家门店有上千名全职员工，年龄超过45周岁的达35.4%，如果算上兼职，这个比例还会更高。”

　　“在南方一些老龄化严重的城市，服务员平均年龄在40岁左右的并不少见。”郭静思从事餐饮行业十余年。在她看来，哈市餐企等服务业从业者平均年龄增大已是大势所趋。

　　早在2013年，哈尔滨两万余家餐企缺工人数达5万人。5年过去了，这种状况仍未明显改观。目前，哈市餐企普遍面临月薪3000元招不来服务员的窘境。对年轻人而言，当服务员赚钱再多也不能弥补社会地位的认同缺失。

　　年轻劳动力的减少和其就业观念的改变，让诸多企业重新敞开面向老年人的招聘大门。在哈市商超、餐饮、保洁、宾馆等服务行业，以往那些只属于年轻人的岗位正在被银发族填补。由此，冰城用工年龄结构正在发生深刻调整。

　　银发优势 从技术小白到本领变现

　　在家乐福国展店的收款台，收银员莫飞熟练地操纵着收银系统在各种手机支付软件间切换着付款流程，已经45岁的她用起手机软件来，与20多岁的小姑娘相比一点也不逊色。

　　“从家乐福目前的用工看，收银、理货等非专业技术岗位，银发族与年轻人的工作效能区别并没有预想的大。”赵缙介绍，银发族员工与年轻人相比，最大优势是跳槽率低。持续的岗位技能积累，帮助银发族从小白实现本领变现。

　　管林、朱桂荣夫妇以前一直在村里种地，没有专门学过厨艺。进入餐厅后，管林帮着大厨做起杀猪菜，朱桂荣则跟着大厨熬鱼粥。经过长时间培训，现在两口子都能独当一面，两人的工资加起来每年接近10万元。从马端街店到群力店，朱桂荣夫妇在福成厚工作已经5年了，在餐饮行业5年没跳槽绝对算是老员工了。其实，在这家餐厅，很多技术性强的岗位上都是老年人，他们入职前往往都是技术小白，通过培训变成了专业人才。

　　“企业培养一个成手需要大量人力与时间成本，如果培养出来却留不住，相当于花钱为竞争对手做了嫁衣。”哈市某连锁餐企老板指出，一些90后打工者工作稳定性差，随时可能辞职。所以与其培训年轻人，不如把一些低端技术岗位让银发族来填补更加明智。

　　供需对接 老年农民工满足“双向刚需”

　　招聘激励制度，在用工短缺的哈市服务业中很普遍。以福成厚为例，老员工每介绍一个新人入职可得到奖金100元，另外还有1天带薪假期。一旦某家企业有适合银发族的岗位，往往能带动一个村屯的银发族大量“上岗”，其中夫妻档、父子档十分常见。

　　记者调查发现，银发族尤其是农村老年人存在刚性就业需求。

　　很多老人来城里就业，是为了增加家庭收入。与朱桂荣夫妇一样，今年53岁的齐国云和60多岁的老伴也是经同乡介绍，从吉林省松原市的小村庄来到哈市一家餐厅打工，“老家只有1垧地，单靠种地日子过得紧吧。”齐国云说，如今老两口仅打工收入一年就有7万多元。

　　与在外打工的儿女团聚，也是农村老人外出务工的另一种刚需。朱桂荣的两个儿子都在哈市打工，能经常见到儿孙是除了赚钱之外，驱动他们来哈的最重要原因。

　　在招聘难及成本因素考量下，餐饮等服务业企业同样存在招收银发族的需求。

　　目前哈市专门针对银发族的就业中介和服务尚处于空白，人传人的亲友链接方式和企业内部的招聘激励制度，共同构筑了银发族的务工渠道。这种就业供需双方的自我对接模式，从另一个侧面反映哈市农村留守老人进城务工与用工单位的双向需求。

　　不过，体能及健康等因素是制约银发族回流就业市场的最主要原因，也是用人单位的最大顾虑。在制度设计层面，如何在岗位设置、劳动强度界定、健康保障措施等多方面构建银发族就业配套制度体系，是有序引导其回流就业市场、补血实体经济用工荒的关键。