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  • 不食夜粥,何以走江湖?
    搜狐媒体平台2017-03-01 10:44
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    在广州,倘若你有两路技艺傍身,大家伙通常会赞你“吃两晚夜粥”。盖因以前武馆徒弟们跟着师傅练功,运动量大,往往到了夜宵时候,师母就来上一锅粥来垫补。后来,食夜粥”就用来形容那些学过武功的人

    而若是一个人和另外一个交情过硬到可以共创一番事业时,更是会拍着胸口说,兄弟我就跟你“有粥食粥,有饭食饭”——在广州话里,粥总是和兄弟义气有千丝万缕的关系,可共患难也可共富贵。

    不过对一般的广州人来说,粥其实更像常伴左右的老友,且性格多变,不仅可以按火候细分为老火粥、明火粥;还能 按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更从最简单的炸花生和薄脆,到潮汕的过百款小菜不等,令不少初入广州的外省同学看得一头烟:

    这是还是我们家里的那碗稀粥吗?

    1 | 器皿

    黄铜?紫铜?瓦煲?

      据传,要想煲出一煲靓粥,必须用紫铜煲

    在广州煲粥出名的伍湛记墙上,甚至还挂有据说是从祖宗流传下来的紫铜煲。之所以用紫铜,是因为比黄铜在导热性上更佳。不过现在粥铺们多使用的是瓦煲或则是不锈钢打桶来煲。

      老铺头里面,还是坚持用铜煲来生滚粥

    瓦煲通常是用来做生滚煲仔粥。等粥底滚起后,伙计手急眼快地倒入配料,同时还有余暇问你:走青(不要葱)?飞姜(不要姜)?

    用不锈钢打桶是因为一次性煲的量够大。在寒冷的冬季,吃上这么一锅煲仔粥,简直是人生一大享受。

    2 | 粥底

    粤地的粥,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠滑可起胶,久置而不出水

    这要求要用新米来煲粥。新米胶性重,煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。

      从上到下,分别是陈米粥、新米粥,兑了两种米的粥,你能分辨出来吗?

    其次,煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候,往往第一时间不是直接入口,而是会先舀起一勺粥,让它慢慢倾回碗里,看它是否能挂勺,下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果,用来煲粥的米胶性就要够。

      广州的粥,要煲到粒粒米花爆开,水乳交融

    在古早时候,广州人煲粥多数会用油粘米,讲究些的,则会采用圆润短身的丝苗米,因为它的米香和米油在省内来说都是上乘之选。

    不过对于一些行家来说,他们往往还会把油粘米、香米和东北米按照一定比例混合起来煲粥,以达至香气和绵度之平衡

    选好米之后,就是选水了。

    公认山泉水为佳,以其甘洌清澈之故。以前还常见有大妈提着塑料瓶子,去白云山取九龙泉水。

      由于现今白云山禁止私取泉水,现在大多改用纯净水制作

    次之则是纯净水,然后就是过滤水,至少得经过三重过滤,师傅才会觉得水中氯气味道能被清除干净。

    3 | 广府粥三大天王

    按照粥底的稀稠度,广府粥大致可分为三种:

    不过这三种粥的基础做法,都是相类似的,特别是后两者,除了浓稠度有所区别外,在做法上基本无差。

    三大天王里,最受青睐的,莫过于生滚粥。声名在外的艇仔粥、及第粥、水蛇粥都属于此类。

    对于粤人来说,几乎没有材料是不可以用来做生滚粥的,肉类有猪肉、牛肉,海鲜类的虾蟹贝壳,到禽类的鹧鸪、鹌鹑、鸡,甚至连各色下水也能滚粥,至于更刁钻的,还有鱼春(鱼卵)粥、青蛘粥、水蛇粥。

    这种粥的精髓在于一个“”:大火急煮,食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚,立即连粥倒入碗内,吃的就是那一个新鲜脆嫩劲儿。此时的粥底做了食材的舞台,为了保存它们的鲜味而存在,由得它们承了露后艳光四射次第登台。

      生滚粥师傅都是现场将预先一碗碗叠好的配料,倒入滚起的粥底中去

      生滚粥里少不了祛除杂味的姜丝

    不过用来制作生滚粥的食材,首要条件就是新鲜,必须得点杀。食客往往还会跑去厨师身边当“监斩官”,看着师傅将这些食材捞起后,就地正法,这才施施然踱回位置上等吃。

      生滚粥必须即点即制才够鲜香

      5 | 配粥小菜

    在广东地区,用来配粥的小菜,远胜孙大圣的七十二变。简单的是薄脆、蛋丝、炸花生,但若是去到潮汕一带,你会发现你是推开了新世界的大门——在那里,随便一家号称是粥档的,上面都满当当地摆满各色鱼饭、普宁豆酱煮豆腐、煎鱼、生腌血蚶、猪头肉……

      琳琅满目不下过百种,你问老板这是什么?老板很淡定地告知曰:下粥的小菜!

    6 | 广州夜粥何处寻?

    锦记螺肉粥

      地址:广州龙津东路荣华楼斜对面巷内

    Tel : 020-81875899

    这家隐藏在破旧老城旧巷里面的螺肉粥,名唤“锦记”,颇有几分古龙笔下隐世高人的风范。碰上人品不好的时候,所以十次去,五次“摸门钉”(粤语,指闭门羹)都有可能。最要命的是, 它只在晚饭市的时候开门,卖完就落闸

    这么一家任性的店,却能在素来以嘴刁出名的西关站稳脚跟十多年,盖因它的当家石螺粥做得实在是好:粥底绵滑,米粒和水融恰交错为一体,螺肉鲜甜爽脆。在寒夜中吃来,叫人从喉咙一直舒服到脚板底。

    荣生集北水蛇粥

      地址: 广州光孝路62号

    Tel :020-81083790

    荣生也是一家十多年的老店了,简陋到比饭堂都不如,叫跑堂的阿姐加个水,也往往要拿出向欧巴挥手的热情外加大声疾呼,她们才会不情不愿地走过来。没办法,谁叫它家的水蛇粥叫人一试倾心。

    荣生的水蛇粥清鲜甜美,关键是料子下得够足:蛇段、蛇皮、蛇杂都有,粥底够绵,料足见诚意,所以 粥水的鲜甜味浓稠得几乎可以切块。如果是两个人吃,一粥一菜一煎面,已经足够饱得你扶墙出。

    当然,如果是带怕蛇的外省朋友去吃,建议还是选拆肉(不带蛇皮)的那款,保管他们只觉得鲜甜无比,却不会知道到底这一煲是什么粥。

    * * *

    在古龙笔下,经常可见的是落魄江湖客在深宵小摊买醉时,老板帮他烫一壶热酒。如果换成是广州,老板大半会是端上一碗热粥:“后生仔,有咩系想唔开的呢?整碗粥就舒服晒啦(年轻人,来碗热粥下肚,什么都能看开啦)。”

    不过这样一来,画风立即大变,从峭冷耍帅档急转直下成皆大欢喜 TVB 结局,但细想一想,其实这样也不错。

    文 | 白玉堂

    图 | 陈君成

    编辑 | 阿七

    稿源: 搜狐媒体平台)
    作者: )
    编辑: 冯春磊
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