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  • 其实,这么多年你吃的都是假的阳澄湖大闸蟹
    搜狐2017-09-27 15:13

      秋风起蟹脚痒,在这金九银十的丰盈时节,怎么吃才不会辜负它,试试今天的醉蟹吧!

      我们通常吃的醉蟹都是生醉,就是把大闸蟹洗干净直接放在醉卤里腌制。由于大闸蟹是生的,得下重酒重酱油,一来杀菌,二来去腥,往往导致口味偏重,令大多数人对于醉蟹都是敬而远之。还有人担心,里面是否残留寄生虫之类。

      把大闸蟹蒸熟之后再做醉蟹的,却是不常见,没有浓重的酒味和酱油味,鲜嫩甜滑,晶莹的膏黄肥腴绵润,带有一点黄酒的香气,简直完胜蒸螃蟹香辣蟹啊!

      大闸蟹,为什么一定阳澄湖?

      阳澄湖大闸蟹,名金爪蟹,产于阳澄湖。蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。

      阳澄湖得天独厚的自然条件造就了大闸蟹的独有特征:青背、白肚、金爪、黄毛。因此,是阳澄湖这一特定的生态环境和湖水中特定理化因子,造成了“蟹中之王”。

      据传在民国早年,北京四大名医之一的施今墨,是个出名的食蟹饕餮者,他把各地出产的蟹分为六等:一等是湖蟹,阳澄湖、嘉兴湖为一等;二等是江蟹,如九江、芜湖;三等是河蟹;四等溪蟹;五等沟蟹;六等海蟹。阳澄湖蟹位列一等一级之首。

      阳澄湖的蟹称为蟹中之冠,这与阳澄湖的特殊生态环境有关。阳澄湖水域方圆百里,水质清醇如境,活水性好,透明度高。含钙、镁、硅、铝、氧比值高,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫,这是其一。二是水浅底硬,湖底底质好,硬地占65%以上,表层多数呈版块状的粉沙和沙质泥。三是气候得宜,水草特别茂盛,它既是蟹爬行得阶梯,又可做食料。四是天然饲料丰富,生物量大,大闸蟹总是寻找水质清晰,阳光透彻,水草茂盛的水域栖息、生活。

      一只大闸蟹的前世今生

      和坊间传闻不同的是,大闸蟹并不是“岁数越大越好吃”。大闸蟹其实也有“猥琐发育别浪”的特质,通过一次次蜕壳变得越来越大。

      好吃的大闸蟹,怎么选?

      阳澄湖大闸蟹每年产量约2000吨,而主要电商和各大连锁蟹商每年就可以卖掉几十万吨“阳澄湖大闸蟹”。随便在X宝搜索一下,就可以看到...

      阳澄湖大闸蟹每年9月23日开湖捕捞,所有在这个日子前出售的“阳澄湖大闸蟹”,均为还未完全成熟的偷捕捞螃蟹,或干脆不产于阳澄湖。由于阳澄湖大闸蟹的稀少和昂贵,很多阳澄湖本地的农家乐甚至都吃不到正宗的阳澄湖大闸蟹。甚至还有商家将其他地区饲养出的大闸蟹在阳澄湖泡几天,变成自称阳澄湖大闸蟹的“洗澡蟹”。

      在大闸蟹的挑选中,贪便宜是绝对要吃亏的。

      其次,大闸蟹并不是我们想的“母蟹吃黄,公蟹吃膏”,其实10月中旬之前都是黄呢。等到天气冷一点之后,公蟹才开始有白色的、厚重的膏可以吃。

      好的大闸蟹,捏起来蟹壳饱满,而且毛一定是金黄偏棕的颜色,这样棕黄毛才是蟹成熟的标志。

      (大闸蟹公母之分放图片)

      吃大闸蟹的正确姿势?

      煮蟹也有讲究。冷水放入捆好的大闸蟹,15分钟就能出锅。如果是蒸蟹,务必要肚皮朝上,15分钟就好。可以放一些姜丝和紫苏叶去腥,不需要其他麻烦。

      吃大闸蟹时,从蟹黄和蟹膏吃起,避开寒气极重的蟹胃,首先吃掉蟹黄或蟹膏,满口余香。或许可以蘸一些红醋+姜丝,但原味才是最好的体验。

      剪掉蟹肺之后,大闸蟹的肉也是鲜而甜的。按照图中的顺序,能获取一整根完整的蟹腿肉,是同样不能错过的美味。

      -鲜醉闸蟹-

      By 牛妈厨房

      用料

      主料:闸蟹4只

      辅料:辣椒1个、黄酒小半碗、姜1块、白酒小半碗、生抽2茶匙、细盐半小匙、葱少许

      做法

      1.备好所用食材。

      2.用细盐水多次刷洗闸蟹。

      3.蒸锅里铺上几片姜片。

      4.将洗好的闸蟹倒放在蒸锅里,再每个蟹上放上一片姜。蒸至十分钟即可。

      5.蒸蟹的同时,我们再备几片姜,辣椒及葱段。

      6.将食材入锅,再加入清水,煮至食材出味。

      7.再加入生抽细盐及黄酒,煮开后关火放凉备用。

      8.将放凉的卤汁夹出姜片,再过滤一下,再将蒸好的蟹入卤汁里。

      9.再加入适量的白酒,封好口后,入冰箱冷藏一个晚上。

      10.这样子香醉闸蟹就完成了。

    稿源: 搜狐)
    作者: 美食杰 )
    编辑: 冯春磊
     
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