出奇顺利地找到车位，走到熟悉得不能再熟悉的小店前，受疫情影响隔了3个月才回到哈市的老姜多少有些疑惑：“居然没人排队，没开门吗？”直到闻到熟悉的味道，看到摊位后熟悉的身影，他才放下心来。

　　作为一个老哈尔滨人，无论是住在尚志大街还是搬进群力新区，老姜一直是“志勇烧饼”的“铁粉”。对很多像他一样的哈尔滨人来说，“志勇烧饼”已经成了一种家乡的味道。

　　近年来，这种味道在不少人眼中“变”了，“叫外卖时说是分店的，但这味不对啊，是不是假的”“老店都没人排队了，老板不干了吧”“这油盐饼怎么涨价了”……

　　“志勇烧饼”到底怎么了？

　　很少有人知道

　　这个烧饼为啥叫“志勇”？

　　说起“志勇烧饼”，很多哈尔滨人都知道。但说起姜志勇，知道的人就比较有限了。

　　早年，爷爷挑着扁担带着一家人从山东闯关东落脚在巴彦县。在物资匮乏的年代，奶奶偶尔做的发面饼成了姜志勇一家9个孩子最美味的记忆，他顺带着也多少学会了些面食手艺。

　　1988年，17岁的姜志勇不甘心在家务农，跟着姐姐来到哈尔滨。偶然间，他发现市场里烧饼卖得特别好，干脆跟姐姐留下做起了烧饼学徒，随后革新街上就出现了一个烧饼摊。

　　几年之后，开始单干的姜志勇和妻子凌晨4点就起床和面、醒发，5点半生火、擀饼，一直到上午10点。就这样起早贪黑地忙碌，凭着学来的手艺和家传的技巧，两口子在哈尔滨站稳了脚跟。

　　尝到了甜头的姜志勇开始走街串巷，物色更好的市场、更大的铺位，也开始品尝别人家的烧饼，尝试提升自家的味道。

　　1992年，在道里区工程街老市场里，他选定了一间铁皮房，连挪带借凑了2万元，投资开了第一家“志勇烧饼”店，一干就是近30年，即使后期市场动迁，他也没有离开过这条街。

　　日均卖出4000个

　　他家烧饼为啥这么“香”?

　　味道要好、份量要足、要干净卫生……对大多数人来说，入口的东西不能随便将就，即便是一个烧饼也不行。

　　为了赢得认可，姜志勇没少在材料和做工标准上下功夫。散装油改用质量稳定的桶装油，面粉先后换了十几个品种最终选择在山东一家面粉厂定制；每斤面粉用油100克、烧饼的面剂子一定要达到150克、擀饼不多于3次、烤制成的烧饼份量要在3两左右……

　　“志勇烧饼”逐渐有了名气，慕名而来的人也越来越多。姜志勇夫妻与雇佣的工人两班倒，买烧饼的人依然常常要排出数十米。

　　到了2012年，这个20余平方米的小店已经拿下日均4000个烧饼的销售量，最高纪录曾一天卖了7000多个。

　　老一辈的愿景

　　至少每一个区都有一家店

　　“志勇”的生意火了，顾客的抱怨却多了。排队久、路程远的声音让姜志勇萌生了开分店的想法，他首先就想到了自家兄弟。

　　其实，在“志勇烧饼”的启发下，姜家兄弟姐妹几乎都在不同地方做起了面食生意。姜志勇改良、制定的烧饼配方在姜家人手一份。对于他的想法，姜志勇的三弟第一个响应。2013年，在香顺街76号，“志勇烧饼”第一家分店开张了。两年后，和兴十一道街市场附近，第二家分店开门迎客。

　　“我计划至少在每一个区都有一家店。2017年，我把在外地开烧饼店的大哥也请回来了，一起在道外玛克威附近开了第四家店。”姜志勇说。

　　店越开越多，生意越做越好，姜家兄弟的年龄也越来越大，因为身体原因早已不再亲手打烧饼的姜志勇夫妻犯愁了。

　　新生代的野心

　　一年就整出30多家加盟店

　　接手父辈的烧饼店，对于在新西兰学了三年酒店管理和西点西厨的姜磊来说是个顺理成章的事。姜磊是姜志勇的儿子，虽然是个“海归”，但回到家里还要从基础学起。在店里打了两年多烧饼，从和面到配方，从擀饼到烤制，掌握了全套技能的姜磊，最终从台前退到幕后，开始规划和布局“志勇烧饼”的未来。

　　“我爸他们敢闯敢拼，我也不能缩手缩脚。现在馄饨、饺子有品牌连锁，连牛肉汤、麻辣烫也有，我跟长辈们商量，为什么不能尝试让烧饼也成为一个真正的品牌，成为我们哈尔滨的特产呢？”姜磊说。

　　成立哈尔滨志勇餐饮管理有限公司、注册“姜志勇”商标、制订严格的加盟流程和培训方案……在姜磊的主导下，“志勇烧饼”在全国范围内开放加盟连锁店。消息一出，就在哈市引起一波小小的震动，仅2018年，哈市主城区内就多出30多家“志勇烧饼”加盟店。

　　提价50%

　　老顾客还能接受？

　　但是，在迅速扩张背后，“志勇烧饼”也遇到了手工制品都面临的最大痛点——难以复刻，从而不得不放慢脚步。

　　面粉、酵母和豆油等原材料的配比可以通过总部统一配送来解决；烤箱的熟练使用和揉面、打饼技术可以靠免费培训解决，但发面食品的关键环节——面团醒发该如何解决？这难住了“志勇烧饼”。

　　想让烤出的烧饼有面味，发面的温度和时间就不能长也不能短。不同季节、不同温度下的用时，都得根据情况自行调整。这个本事可不是十天半月能学出来的。

　　统一配送半成品再现场烘烤？开发全自动烧饼设备？尝试没少做，但总是没有手工那个味。

　　手工制品还要靠手艺。“志勇烧饼”最终选择了带学徒，只有在总店烤出“那味”才能开业。

　　2020年年初，哈市“志勇烧饼”已达到50家。疫情期间仍不断有人联系询问，5月份重新开放加盟后，又有6家加盟商前来签约。

　　4月份恢复营业后，油盐烧饼直接提价50%。姜磊表示，“这是为了保证质量。疫情以来，人工、材料成本均在上涨，烧饼本来就利薄，不想降品质、不想缩水就只剩下涨价一个途径。我们也是从总店到分店逐一试行涨价标准，是否执行下去，还是要看市场形势和消费者情况而定。”

　　线上外卖

　　热烧饼会不会变“凉”?

　　2020年的前6个月，对餐饮行业是一个残酷的考验，即便对早已开启了线上外卖的商家来说也是险象环生。一直在线上线下之间徘徊的姜磊更是无比纠结。

　　“烧饼的最佳品尝时间是刚出炉后的那十几分钟，外卖配送时一旦凉了，老顾客就觉得味不对。同时，烧饼客户群体老年人居多，但他们并不是外卖的客群。所以，线上卖烧饼很可能无人问津。”经过再三考虑，姜磊还是决定搭上线上经济的快车，并与两大外卖网站展开合作，“不试一下，你就永远不会知道效果，也看不到机会。”

　　为了迎合线上订餐人群的需求，除了店内销售4种的烤饼外，“志勇烧饼”还增加了豆腐脑、咸鸭蛋、馄饨、饮料等产品以及相应的套餐。令姜磊欣慰的是，网上销量比预想要好很多。

　　“哈市的加盟店已经基本能满足需求。下一步是向省内及全国扩张。肯定很难，但只要坚守家里老辈人实干、诚信、敬业的传统，我们有信心走好每一步。”年轻的姜磊自信满满。