俄式西餐在冰城很流行，但人们品尝时，往往不知这是百年前沙皇俄国宫廷贵族享用的美味，其部分菜品在俄罗斯当地已失传。日前，在省餐饮科学学会成立大会上，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院餐饮系教授张慧认为，哈尔滨俄式西餐很牛，甚至牛到吸引俄罗斯人专程来哈求学“取经”。

　　冰城俄式西餐兴旺百年

　　张慧说，1905年哈尔滨有了第一家西餐馆中东铁路俱乐部西餐厅。最兴盛时哈市俄式西餐馆达百余家，仅中央大街就有37家。埃迭姆西餐厅是当时规模较大的西餐厅，该餐厅的厨师都来自莫斯科夏宫，做得一手地道的俄式宫廷菜，使得俄式宫廷菜的手艺保留下来，张慧成为其第四代传人。

　　《哈尔滨饮食服务志》统计当时的哈尔滨俄式西餐菜点，有凉菜50种、汤菜56种、水产类137种、肉类108种、面点19种、冷饮18种。

　　俄罗斯大厨来哈学艺

　　与张慧一样，一批从事俄式西餐的哈埠厨师继承了传统俄式大菜烹调技术，并创新形成有哈尔滨风格的哈埠俄式大菜。原道里阿尔巴特西餐厅总经理、哈尔滨历史文化研究会会员李良说，近现代史资料里曾有俄罗斯人来哈学艺的记载。

　　哈尔滨解放后，莫斯科大学派两名研究生来哈学习咍埠俄式宫廷菜，并总结了一本讲义带回国。1992年哈洽会之后，俄罗斯鄂木斯克市派人到华梅西餐厅学习考察哈尔滨俄式宫廷菜一年。

　　失传宫廷菜在俄难觅踪迹

　　塔道斯西餐厅前任经理赵斌说，很多俄罗斯宫廷菜式在当地已失传。哈尔滨俄侨会主席玛丽娜对此深有感触，她在哈市品尝到了许多在故乡吃不到的菜式。日前，张慧编著了一本俄式西餐总谱，他说，俄式宫廷菜与普通俄式西餐相比，最大的区别是耗工耗时耗原材料。烤奶汁鱼是哈尔滨俄式宫廷西餐的经典之作，选用口感细嫩的龙利鱼片，搭配自家熬制的奶汁；莫斯科烤鲈鱼色泽金黄，造型完美。如今俄式宫廷菜已成为冰城西餐菜谱里常见菜品。