酒香不怕巷子深。吴琼 摄

　　道外即将改造的北二道街到北十一道街的合围区域

　　聚集着一批民间最会做菜的手艺人

　　经营着二十余家具有几十年历史的老字号饭馆

　　他们用日复一日的专注和独特口味的俗常

　　伺候着来来往往的食客

　　搬家易址，手艺传承，成了这些老掌柜们的心事

　　“老范记饺子”：最好的传承是心诚

寂寞的老字号。吴琼 摄

　　在破败的倒塌了一半的张包胡同里，老范记饺子馆孤零零矗立在这里。拆迁的消息传来，每天都有老回头客来这里吃饭。连续去了两次，记者才见到刚刚从江边游泳归来的老板郝文俊。

　　60岁的郝文俊讲起前史十分感慨：老范记的前身是哈尔滨道外最早的一家三鲜饺子馆，老范记的第一代传人郝树林是山东栖霞人，12岁随家人闯关东来哈，在他三哥郝树章开的包子铺学徒，成为面案师傅。1956年公私合营，郝树林分配到“范记永”当面案师傅，成为哈尔滨第一代国营饭店职工。他掌握了范记饺子的做法，成为店里主灶师傅。

　　“老范记”第二代传人郝文俊是郝树林的次子，他1979年下乡返城分配到“范记永”，从服务员、上馅、看酱锅一路奋斗成主灶大厨，1987年成为“范记永”国营时代老店最后一任经理。2008年5月，郝文俊带领家人和几位老职工，回到老店旧址张包胡同，开办“老范记”饺子馆至今。

　　郝文俊的独子郝锐1982年出生，吃着爹包的老范记饺子长大。小学课堂上，老师让同学们说我的理想，同学们抢着说当科学家、军人、歌星时，只有他，站起来大声说“我要开饭店！”。

　　上了中学，郝锐和很多少年一样，对未来有着崭新的计划，想要脱离父亲的羽翼自己努力，不想做商人，想成为公务员。他自己做主，报考东北农业大学畜牧专业，这跟包饺子完全背道而驰。毕业后，他考到天津，成为一名国家公务员。

　　期间“老范记”曾遭遇“商标风波”，祖辈传下来的老牌匾，郝文俊不得不依照商标法规定，挡住老牌匾上的“永”字，改名“老范记”。

　　“老范记”风波过后，郝锐意识到父亲一天天老去，家业传承作为一个问题困扰着他。“同样是奋斗几十年，为啥不为我自己和家人打拼？”放弃了稳定的有发展的工作，郝锐回到了故乡道外，帮父亲打下手，把力量用在饭店的事业上，争取早日让父亲退休，享受轻松的生活。

　　儿子回来了，帮忙张罗里外，每天店里大小事都交给他，老爷子还能去江边游泳，郝文俊的生活很是闲适。可唯独和馅这道工序，几十年来仍是由他一人负责，其他人不得插手。六十岁的人了，家里生活也不错了，该享受生活了，咋还不放心让儿子接班？郝文俊说：“不是我不放，是他水平还不够。”

　　儿子可是考上国家公务员的优秀青年，继承饭店经营，差在哪呢？在郝文俊看来，郝锐的差距不在心性和能力，纯粹是技术上的。

　　“比如说，他现在和的饺子馅，粘稠度还差一点。”郝文俊解释道，说包饺子有秘方的人，那都是故弄玄虚，家家用料、比例都差不多，但包出来的口味千差万别。自己几十年搅动的速度和手法，快了慢了、搅多搅少、顺时针逆时针，都会影响馅的口感，直接影响饺子的口味，儿子现在和馅的水平，还没达到自己的标准。其实没有什么秘方，靠的是自己全心全意的真诚投入。”

　　李家扒肉：还想回到老地方

虽面临拆迁，还是顾客盈门。

　　道外人爱吃扒肉，北六道街被称做“扒肉一条街”，最夸张的时候并排开有十几家扒肉馆。采访时遇到的一位原道外服务局的老人说，道外最早的扒肉馆是“杨记独一处”，伪满洲国时就开在长春七道街。很多老食客回忆，解放后，道外最早的扒肉馆是北三道街省评剧院对门的三义扒肉馆，7分钱一碗米饭，肉汤免费。很多工人学生，早晨要一碗米饭泡汤，吃饭上班。那时代，上班族是吃不起扒肉的。这也是老道外人爱吃扒肉的原因之一，吃的不是扒肉，是对少年时味蕾的回忆。谁家最早开得并不重要，留下的这些扒肉馆，家家都传了十几年，口味各有独到。

　　如今北六道街还在营业的四家扒肉馆，是经过食客们挑剔的味蕾、多年精挑细选出的“精品”。

　　“谁最先开的、店面多大都不重要，关键得好吃。”李家扒肉的现掌柜李俊涛说。

　　李家扒肉创始人李鹏是闯关东来的山东人，在五道街上开过洋铁铺。伪满时李鹏上小学，每天午饭就吃十六道街天津扒肉，扒肉的肉味研究了一辈子，干脆自己做。1979年李鹏把自己的洋铁铺改成扒肉馆，取名“欢迎”，1991年改名“迎宾”，大女儿李俊杰、儿子李俊涛在店里帮忙，2001年正式以姓为名，“李家”扒肉馆沿用至今。

　　后来道外扒肉名气也飞出了道外，“李家”的牌子也越来越火。不少做买卖的朋友建议李俊涛走出去，开连锁，扩大经营规模，能赚很多钱。但李俊涛用道外老话叫“主意正”，死活不松口。

　　有朋友话说得更不中听：你不能有点理想吗，让更多人吃到老口味不好吗？“老房的环境你们都看见了，今天还能来我店里的客人，都是我和我爸几十年的老回头客，我把他们伺候好就行了，外面我不去。”在他看来，扒肉没什么秘方，所谓口味全靠“心意”保证。

　　就拿他家的肉来说，达到肥而不腻、瘦而不柴的效果，要经过八道工序，上锅八、九个小时。“现在的买卖人，谁不知道省点事儿、省点火、换点便宜肉，交给他们早晚得把牌子砸了，这是父辈的牌子，我敢交给别人么？即便搬迁，我还要回来。”

　　儿子有空就来店里帮忙，好几年了。帮忙归帮忙，跟所有老字号老手艺家族面临的问题一样，父子二人谁也别提接班这茬儿，一提就没话。父亲放不放心，儿子有没有心思接，这都是问题。

　　同义饺子馆：

　　爷爷的店该传给谁呢

搬迁新址后，依然生意兴隆。 　　本报记者 张帆 摄

　　北四道街同义清真饺子馆是老道外的老字号之一，特色风味羊肉水饺搭配招牌菜扒羊肉条，历经三代回民老板、厨师的经营，传到今天已有几十年历史了。

　　在老字号饭店中，老板尹凤算是搬迁最快的。一个多月前，尹凤就把“同义”搬到南六道街的啤酒广场对面。离开了老地方，虽只隔了几条街，绝大多数老客还是找来了。店面大了，多了十几桌，流水最多一天比四道街旧地时翻了一倍，尹凤忙得连说句话的功夫都没有。尽管生意好了，但尹凤还是流露出想回到原址的念头，她习惯了原来的地方。

　　对老客来说，“同义清真饺子馆”还是老样子，门口永远在排队，道外老话叫“等嘴”。采访那天，仍有食客把长长的奥迪A6斜停在门口，半敞车门，紧盯着屋里的座位，一见有食客起身买单，赶紧进屋抢座。

　　尹凤的父亲尹洪全，60年代在道外服务局就职，是老国营“解放饭店”的经理、书记。尹凤1956年出生于哈尔滨，1978年下乡返城分配到临江餐厅工作。1981年停薪留职，尹凤就出来单干，凌晨三点起床炸大果子，直到打拼出了属于自己的回民饭店。

　　八十年代末，“同义”效益下降，当时尹凤的回民饭店风生水起。但父愿难违，只能临危受命，放弃自己的饭店回到“同义”，带着20多个员工展开复兴大业。1995年尹家承包清真饺子馆，1996年后正式转为私营，40岁的尹凤正式成为同义第三代掌柜。

　　如今尹凤刚好60岁，按法定退休年龄，她已为家传老店“加班”了十年。饺子馆的掌门传给谁呢？她也很迷茫。

　　“家里六口人，除了我，俩姑娘俩姑爷加上我老头，五个公务员。平时找他们来我店里吃口饭都难，接班就别想了……”记忆里，女儿从小就讨厌油烟味，也是从有了二女儿起，尹凤就打消了把老店传给女儿的念想。儿女都有了独立而幸福的生活，自己也是60岁人了，到了该享受生活的时候了，可这间爷爷、爸爸留下的老店，该传给谁呢？

　　搬了家，继续卖水饺，对尹凤来说，“同义”还是“同义”，肯定是越改越好。但尹凤说，如果可能的话，改造完成，还想把“同义”搬回原来四道街的旧地，毕竟在那里，她和“同义”的感情是搬不走的。

　　记者手记

　　通过寻访，我们在想，这些打上了“道外”字样的美食如何能顺应时代得以传承。那些没能保留下来的，其实都是不被现代生活所选择的，是被时代遗弃的，因为只有融入现代生活才有生存的价值。

　　百年间，几代人在这里创造的口味得以被世人肯定，源自于家族式、小作坊式的创造滋味的匠人精神。而现实证明，这种局限性极强的经营方式显然无法跟上时代飞速前进的步伐，老字号的品牌价值或许将长久处于闲置或干涸状态。

　　我们试图在寻找，在打捞一种或一系列传承道外美食品牌的可能性方式，是留下一个有形的展示区域，以“扒肉一条街”、“烧烤一条街”的形式原样保留；还是引入民间资本和现代管理方式来拯救，形成一个连锁聚居的同类项美食街区；抑或采取从内部换血方式对家族式经营模式进行革命性的改良，还有科学的市场化的对现有资源的整合？记者坚信，一定会有一种最合适的办法，拯救这些老字号。

红火的北三食街。 　　王焕堤 绘