新闻频道>>冰城新闻
  • 60艘沿江违规船被依法拖走
  • 车主:退问题车众泰T600为何收我4.7万"补偿费"
  • 世界冠军王仪涵被哈球迷的热情点燃了
  • 病房里和小患者一起过六一
  • 公园烧柳絮引起大火被拘留
  • 孩子们想去看看校园外世界
  • 环卫工人"手把枪"洗路降温
  • 百条红领巾送给彝族贫困娃
  • 17岁拜师餐饮大师曲统祥,曾受邀前往人民大会堂、钓鱼台国宾馆一展厨艺,哈市知名大厨张乐竹差点被新厨具新作料“打败”——
    首席大厨 讲述“舌尖上的巨变”
    哈尔滨新闻网-哈尔滨日报2018-06-05 06:50

    耄耋之年的张乐竹偶尔也“露一手”。

      “自己真的老了,有些跟不上形势了……”站在灶台前,82岁的张乐竹摆弄着手勺、密漏……一样样厨具洗刷得干净锃亮,张老爱不释手。虽然还在马迭尔宾馆后灶担任技术指导,每天看着徒子徒孙们煎、炒、烹、炸,忙得不亦乐乎,一道道菜在自己面前被端上饭桌,老人家欣慰、幸福:几十年来,餐桌上的变化翻天覆地,曾经的饕餮盛宴,早就走进了寻常百姓人家。

      从大连拉来两车食材,能吃上一年

      1936年出生的张老精神矍铄、和善健谈,是我市目前为数不多的“大师”级厨师之一。17岁在马迭尔拜师餐饮大师曲统祥,后来辗转于国际饭店、和平邨宾馆、银河宾馆、昆仑大厦……7年前,受聘回到马迭尔宾馆担任技术指导和美食顾问,实现了自己的愿望——“终于回家了”。

      虽然工作在厨房,但60年来的灶前生涯,张老可谓风生水起。精通中、西餐,以鲁菜和俄式大菜见长,是我市唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师。很多菜肴,张老有着自己的独门工艺。奶油鸡脯、红菜汤、山东蒸丸、清炖全家福、牛肉饼等中西传统老菜,看似简单,但经张老之手,味道独特。

      从上世纪60年代起,张老就已是我市知名的大厨,曾受邀前往人民大会堂、钓鱼台国宾馆一展厨艺。张老给国家领导人做过菜,他说:“上世纪80年代,即使是国家领导人也多是厨房有什么菜品就吃什么菜品,不像现在,普通老百姓吃饭都能随便点菜。”

      上世纪七八十年代,张老在和平邨宾馆工作,上灶的同时还担任后勤主管。“当年副食都限量供应,每次采购回来,都需要登记造册,并记录消耗去向。”张老介绍。

      很多人以为厨师天天接触美食,应该不缺吃的。但在那个年代,谁也不敢偷拿、偷吃。偶尔有些剩菜、折罗,前台和服务员就都“处理”了,根本轮不到后灶。

      至于海产品,多数从大连采购,每年一次。当时冰箱还不普及,和平邨有1个零度库和3个低温库,一两车食品存在这里需要吃一年时间。除了海产品和肉类外,秋天也会存些辣椒,作为冬天难得一见的青菜。

      当年物资极不丰富,不仅老百姓没吃的,干部肚里也没啥油水。因此在接待用餐上,无论是30元一桌的“普标”,还是100元一桌的“高标”,只会安排一道青菜,其余都是肉菜。“相比当下,无论是政府接待,还是市民婚宴,最少都要有三四道青菜。”张老说,40年来,人们肚子里的“油水”和饮食习惯,最能反映我们生活水平的提高。

      厨具、调料大变脸,张大厨也有点“蒙”

      按照马迭尔宾馆的“家谱”,张老属于第二代传人,而现在后厨里的主厨已经是第四代了。“有张老在,做什么大菜,心里都特别踏实。”张老是后灶几十位厨师的主心骨,有时大家会听张老讲曾经的故事,更多时则在一起交流、学习厨艺。

      “如今的厨房已经大变样,以前只需菜刀菜板,手勺漏网……十来件家什就是一名厨师的全部家当;现在,高压锅、烤箱、微波炉、蒸柜……新功能厨具层出不穷,做个清蒸鱼,撒上作料,按下蒸柜按钮,一会鱼就好了,时间恰到好处。

      除了厨具外,调料也越来越多,以前只有咸盐、味素、酱油、醋;如今,各式调料五花八门,连百姓家的厨柜里的调料都会有十几种、几十种。而在饭店后灶,各式粉、精、油……能摆满整个柜子。

      “用了大半辈子的手勺改成了边锅……新鲜事物的出现,让自己发蒙。”张大厨感叹,生活在当下,很有口福,十分幸福。荷兰豆、有机菜花、娃娃菜、西生菜……新品种的蔬菜比以前多了三四十种,调料增加上百味。“这就是变化!”张老感慨地说。

      菜肴翻新快,龙江菜系终成一派

      张老有三个儿子,没有一个接班从事厨师行业。张老并不遗憾,毕竟教授过的徒弟数不胜数。虽然有一手好厨艺,但张老在家里却很少下厨,以前家家都吃萝卜、白菜、土豆子,家常菜都会做,现在生活水平提高了,逢年过节时,孩子们会买回来燕窝、鲍鱼、海参、螃蟹……名贵食材,张老才给家人展示一下手艺。

      张老的回归,让40多道“点击率”极高的失传老菜,又回到了马迭尔的菜谱。张老也成为了马迭尔,乃至冰城餐饮的重要名片。同时,随着新特蔬菜、调味品、厨具的出现,菜肴也不断推陈出新,并自成一派——龙江菜。上世纪90年代,龙江菜正式集册成书,张老的白鱼戏水、登高鱼翅、母子猴蘑、素燕菜被收录。

      在案边炉前60多年,张老目睹了改革开放40年给百姓带来“吃”的变化,曾经的饕餮盛宴,如今走进了寻常百姓人家。张老相信,随着社会再发展、大发展,幸福还会越来越多……

    稿源: 哈尔滨新闻网-哈尔滨日报)
    作者: 叶勇 )
    编辑: 曲晨辰
     
    免责声明:凡本网注明“来源:XXX(非哈尔滨新闻网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。本网转载其他媒体之稿件,意在为公众提供免费服务。如稿件版权单位或个人不想在本网发布,可与本网联系,本网视情况可立即将其撤除。
  • 沿江餐饮企业厨余要统一收运
  • “随手拍”奖金上调 每件最高40元
  • “六一”走丢仨小孩 民警迅速帮找回
  • 热天空调公交没凉风最少罚款100元!
  • GNC授予合资公司长期独家商标许可
  • 牵手哈药,从新角度了解全球市场
  • 松花江水位开始持续小幅回升
  • 年营收2000万可申报“市技术中心”
  •  
  • 金句!5年来,习近平这样说上合
  • 李克强:让“互联网+”惠及重点民生领域
  • 最高法:人民法院要建设专业化环境资源审判队伍
  • 公安部:打掉12个制售高科技作弊专用器材犯罪团伙
  • 教育部和各地招生考试机构开通2018高考举报电话
  • 水源地专项督查已曝光六批270余个环境违法问题
  • 中国科学院FAST重点实验室在贵州平塘挂牌成立
  • 中国医疗质量持续提升:优势医疗技术引领国际水平

  • 版权所有:哈尔滨新闻网 Copyright 2011-2015 www.my399.com All Rights Reserved

    国新网许可证编号:2312006004 经营许可证编号:黑B2-20060663 黑ICP010010-2

    如有任何问题请联系我们 未经许可禁止转载 复制 Email:web@my399.com