从锅包肉、酱骨主导的东北菜热潮，到麻辣火锅、水煮鱼等川菜军团的扩编潮，再到重庆小面、麻辣烫等遍地开花……冰城餐饮市场的流行菜系，经历着类似股票市场的热门板块轮动。

　　如今，这个板块似乎轮动到了“江南”。红烧肉、龙井虾仁、叫花童子鸡……一夜间，江南菜作为一个集合品牌，迅速抓住了冰城人的味蕾，众多以“江南”命名的餐厅演化新的餐饮派别。而崛起的“江南派”像一面透镜折射出冰城餐饮市场的迭代……

　　A  餐饮江湖 “江南派”崛起

　　6月9日，江南小镇餐厅位于三合路的门店正式开张，这是两年来该品牌在哈市开设的第四家分店。某种程度上，呈现着“江南菜”在哈市的崛起进程。

　　几年前，在哈市餐饮业打拼多年的孙玉全决定自己创业。他到江南多个城市考察后，抱着试试看的心态，于2015年在河柏街开设第一家江南小镇餐厅。平稳经营一年多，2016年年末餐厅客流迎来井喷式增长——饭口时等位的人经常会排二三十号。“以我们的招牌菜红烧肉为例，光是做菜调味用的黄酒一年就要10吨。”孙玉全说，为解决客人排不上号的问题，他在同一条街相隔不到100米的地方又开设了一家分店。

　　如今，江南小镇、江南小馆、秀江南、江南状元楼、印象江南等以“江南”二字命名成为冰城餐饮业的一种商业现象。冰城餐饮市场“江南”现象火热的背后，其实崛起的是江南菜系的集合概念。

　　记者调查发现，哈市江南菜多是餐企将上海本帮菜、杭帮菜、徽菜等菜系加以改良、整合，在口味食材上形成了具有江南地域文化特征的融合菜品体系。在定价上，冰城江南菜人均消费大都在60—70元的中档段位，比其他中餐菜系略高。

　　B  冰城餐桌 “板块”扩编轮动

　　2007年，外婆居在哈开设第一家门店，这是杭帮菜品牌餐企首次进驻冰城。

　　当时，哈市火锅、酱骨等川菜和东北菜餐馆众多，而且川菜军团呈“扩编”之势。直到2011年，哈市某川菜饭店用回收油做菜被媒体曝光，各川菜馆食客锐减。几个月后，“口水油”阴影散去，冰城川菜市场得以复苏。

　　川菜在冰城的持续流行“法器”还源于单品爆款，麻辣烫就是其中之一。“杨国福”“张亮”两家冰城本土餐企占据了哈尔滨乃至全国麻辣烫市场的前两位。2012年前后，仅张亮麻辣烫就在哈尔滨及周边县市开设了百余家门店。

　　2014年前后，随着《舌尖上的中国2》热播，重庆小面仿佛一夜之间遍布冰城，全市门店最多时超过300家。盲目扩张的重庆小面超越了市场需求，很快形成消费疲劳，数量锐减。

　　重庆小面的兴衰似乎预演了川菜在冰城的宿命。《中国餐饮报告2018》数据显示，2016年至2017年，冰城川菜餐企数量从3616家锐减至2644家，一年间减少972家，降幅超过30%。川菜闭店潮折射出市民餐饮口味的变迁，红油麻辣不“红”了。

　　C  餐饮时代 从吃调料到吃原料

　　“去年我带孩子去上海玩，第一次尝到正宗的本帮菜，回家后总想带着父母尝尝。”白领张健的需求代表着城市餐饮需求的新动向：随着市民生活水平的提高，外出旅游的频次和人数同步提高。

　　旅游是餐饮异地推广最好的端口。“上海及苏杭是孕育本帮菜、杭帮菜等江南菜系的发源地。在外面吃好了，回哈尔滨还想吃，甚至是带上亲人朋友一起吃。”孙玉全认为，旅游时代的人口流动激发了新餐饮需求，带动了江南菜在冰城崛起。

　　外婆居是入驻冰城十年的杭帮菜品牌，在该品牌顾问宗妍看来，精致健康的味觉体验是江南菜系紧贴冰城味蕾脉络的根本原因。

　　“江南菜在烹饪技法上突出食材本初的味道，在调味搭配上避免调料对食材的抢味。”在孙玉全看来，如今江南菜系的火爆印证了吃调料的时代正在落幕，吃原料、吃原味的健康餐饮时代正在回归冰城。

　　D  北上开疆 江浙资本闻风而动

　　前不久，数十位杭州名厨带着自己压箱底的绝活来哈推介杭帮菜。龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹……这些征服冰城品鉴者的江南名菜所推广的绝不只是美味和文化，而是品牌和市场。

　　推介会上，杭州餐饮旅店行业协会和哈尔滨饭店餐饮协会签订合作协议，双方将共同推动杭帮菜在哈市落地开花。此前，类似的推介会也在长春等东北城市上演。在黑龙江连锁餐饮协会会长秦四海看来，一次次美食推介会，背后潜藏着江浙餐饮品牌北上开疆的市场雄心。

　　根据前瞻产业研究院发布的《2018—2023年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》，未来5年，我国餐饮收入有望超过5万亿元。东北作为江南菜系市场的蓝海，对江浙资本来说是一块巨大蛋糕。嗅觉灵敏的江浙餐饮资本以菜品美食为开路先锋，试图实现餐饮品牌与资本的市场导入。

　　一些占据先发优势的本地餐企同样意识到了新商机。“今年年底，我们打算在哈市至少再开一家店，而且很有可能把业务拓展到哈市以外的城市。”孙玉全说。

　　当然，无论是川菜还是上海本帮菜、杭帮菜、徽菜等菜系，都反应了冰城百姓一个时期的饮食追求。随着餐饮的发展，消费者口味的不断改变，冰城“食尚”还将继续更新。